Bí quyết để pha một tách cà phê Cappucino hoàn hảo

Nghệ thuật nằm ở nơi bàn tay người pha chế
Những người pha chế Cappucino chuyên nghiệp thường được gọi là Barista, cũng như những người pha chế rượu chuyên nghiệp hay được gọi là Bartender. Những Barista thường có những bí quyết để pha được những ly Cappucino ngon nhất. Theo những nhà cà phê kì cựu này thì độ khó và nơi tay nghề được thể hiện là ở phong cách tạo bọt sữa. Nghệ thuật chính là nằm ở nơi bàn tay người pha chế.

Cappucino gồm có cà phê đậm Epresso phía dưới và những barista sẽ thêm vào đó một lớp sữa bọt dày ở trên. Espresso bắt nguồn từ nước Ý. Trong tiếng Ý, Espresso được gọi là “express”, nghĩa là cà phê có thể được phục vụ cho khách hàng ngay lập tức. Sữa bọt dày ở trên một tách Cappucino được tạo nên bằng cách cho tia hơi nước nóng mạnh quậy và đánh bọt trong một bình sữa tươi. Phía trên mặt sữa bọt nóng của tách Cappucino, các Barista thường rắc rắc vào một tí bột sô-cô-la hay bột quế cho tăng vị thơm. Tùy theo gu của người uống mà có thêm hay không một ít rượu vào tách Cappucino.

Tôi thường bỏ hàng giờ chỉ để ngắm nghía một vài “phù thủy cà phê” pha chế, đặc biệt quan tâm đến dụng cụ cũng như cách thức pha chế. Có nhiều cách để chuẩn bị lớp bọt sữa này, bao gồm chủng loại sữa hoặc kem, nhiệt độ tối đa cho lớp bọt sữa bóng và nhiều bọt, các sắp xếp và sử dụng công cụ tạo bọt, lượng sữa vừa đủ là bao nhiêu, cũng như cách tạo thạch nhiều lớp, tuyệt chiêu nằm ở kinh nghiệm chọn thời điểm khi nào nên bắt đầu tạo bọt.

Cho một ly cappucino hoàn hảo

Việc đầu tiên là bạn phải chú ý đến chiếc máy pha cà phê của bạn cũng như hiểu rõ nó. Ở giai đoạn tạo bọt, điều quan trọng là phải tận dụng triệt để áp suất hơi nước. Nên dùng sữa ít béo hơn là sữa nguyên kem. Kinh nghiệm cho thấy rằng loại sữa càng ít chất béo, bọt sẽ nhỏ và rất đẹp. Điểm chính yếu nằm ở lượng sữa bạn cho vào bình pha bọt. Chú ý rằng nên dùng bình bằng thép không rỉ và có độ trơn bóng và miệng bình thuông nhỏ.

Phải hiểu rõ chiếc máy pha cà phê của bạn bởi nếu để không đủ lượng sữa trong bình pha bọt, hơi nước áp suất cao dùng để tạo bọt sẽ quay lại phá hủy bọt sữa tại một nhiệt độ nào đó. Bạn cũng phải kiên nhẫn đấy nhé. Nếu nhiều sữa, bọt sẽ trào ra ngoài cho đến khi lớp bọt mới làm bạn ưng ý. Hãy tiết kiệm và vừa đủ. 

Thế nào là lớp bọt sữa đúng điệu? Đây quả thật là một câu hỏi khó vì nó tùy theo cảm nhận của từng người. Mức độ nào đó với bạn có thể là đúng điệu nhưng có thể cũng chỉ là tương đối trong cảm nhận của người khác. Cũng giống như câu: “Đẹp hay không nằm ở con mắt cảm nhận”, mà đã là cảm nhận thì thật khó có chuẩn, đúng không nhỉ? Nhưng một tay phù thủy về pha bọt sữa thường đưa ra những mách nước như thế này: nên dùng muỗng múc thử thứ bọt sữa ấy lên; nếu bọt không tan, không vỡ, thế là tốt.

Quay lại từ việc pha cà phê. Không kể đến cà phê hoà tan, nguyên tắc chính của việc pha cà phê theo kiểu Espresso là phải cho một dòng nước sôi dưới sức ép cao chảy xuyên qua một lớp cà phê vừa nhuyễn thật nhanh, rồi xuyên qua màn lọc xuống tách cà phê. Nếu bột cà phê xay ra hãy còn lớn hạt thì sự tiếp xúc giữa nước sôi và cà phê sẽ không được trọn vẹn, cà phê sẽ thiếu đi mùi vị thực thụ và không được thơm ngon. Ngược lại nếu xay bột cà phê quá nhuyễn, nước sôi sẽ thấm qua càphê lâu hơn, làm hoà tan mọi chất trong bã cà phê làm cho tách cà phê trở nên đắng và chát mùi khét. Mặc dù vậy, bạn có thể lựa chọn loại đã xay hay cà phê còn nguyên hạt. 

Thời khắc quyết định cho một ly cappucino ngon lành nằm ở 1 chữ “nhanh”

Dòng hơi nước áp suất cao chuẩn đánh bọt được điều chỉnh nhiệt độ từ thấp lên cao, kinh nghiệp tuyệt vời mà tôi học được từ các tay sừng sỏ là nên dừng lại ở khoảng 75oC. Lúc này bình chứa sữa đã có nhiều bọt, chú ý quan sát độ lớn của bọt, càng nhỏ thì càng tốt.

Ở nhiều quán tại Việt Nam, những người pha Cappucino hay dùng muỗng để múc bọt vào ly hay dùng muỗng giữ bọt cho lớp trên. Đó là dấu hiệu của sự không hoàn hảo. Bọt sữa hoàn hảo chỉ đổ chứ không múc, đổ vào ly cà phê càng nhanh càng tốt.