Trong muối ăn (NaCl) có thành phần Na+ (ion khi ở trong môi trường nước) có tính kiềm mạnh, mà trong đậu (các loại ngũ cốc nói chung) có thành phần chủ yếu là amylose và amylosepectin khi gặp xút sẽ bị ion hóa từng phần nên các loại thực phẩm sẽ tương tác. Vì thế, sử dụng muối ăn thay vì muối hóa chất sẽ giúp các bạn chế biến thức ăn tốt hơn.
Đối với các món ăn từ đậu, trước khi nấu bạn phải ngâm đậu vào nước ấm pha ít muối ăn, giúp đậu trương nước nở ra, khi nấu sẽ mau chín và bùi hơn. Hơn nữa, một ít muối ăn sẽ đánh lừa vị giác, cảm thấy ngọt thanh và đậm đà hơn.
Tuy nhiên, để món sườn nướng không bị dai, khô thì không ướp với muối, chỉ ướp nước tương hoặc nước mắm. Khi ướp nhất thiết phải có chút mật ong, chút nước cốt chanh và một ít dầu ăn. Khi nướng, không ấn miếng thịt mà phải để cho thịt chín tự nhiên và thường xuyên phết nước ướp lên sườn, tránh trở nhiều lần. Ngoài ra, còn có kỹ thuật nướng hai lần. Lần đầu nướng sơ rồi cho trở lại vào nước ướp, thỉnh thoảng trở cho sườn thấm. Khi gần ăn mới lấy ra nướng lại cho sườn chín hẳn.
Với món gà luộc, nếu luộc kỹ để chín bên trong thì lớp da và thịt bên ngoài bị nhừ; nếu giữ được lớp da ngoài còn độ dai, giòn thì lớp thịt và xương chặt ra sẽ còn máu đỏ. Vì thế, bạn nên cho gà vào lúc nước còn nguội để da không bị nứt vỡ. Sau đó luộc gà trong nước sôi tim (sôi vừa phải, lăn tăn, không sủi sóng). Luộc một con gà nhanh nhất khoảng 20 phút (trung bình là 30 phút), nhưng để gà chín đều, da vàng óng phải mất khoảng 45 - 60 phút (để lửa nhỏ).
Để tránh tình trạng khi luộc xong da gà bị sậm, khi gà vừa chín tới, bạn cần vớt ra khỏi nước sôi và ngâm ngay vào thau nước lạnh. Ngâm đến khi nào thịt gà nguội hẳn mới nhấc ra. Sau đó, để thịt ráo nước một chút, dùng mỡ đã thắng quét một lớp lên da, gà sẽ có màu vàng bóng và căng mượt, trông rất hấp dẫn.
Ông Trương Văn Phúc – Giám đốc tiệm bánh xèo Mười Xiềm (TP.HCM) chia sẻ kinh nghiệm nấu thịt bò: Có thể làm mềm bằng cách luộc trước, nước sôi, vớt bỏ lớp váng rồi cho vào nồi khoảng một muỗng cà phê rượu trắng/1kg thịt. Tiếp tục đun thêm khoảng 10 - 15 phút, thịt sẽ mềm ngay.
Ngoài ra, trước khi xào, có thể lấy lá đu đủ sống rửa sạch, đập giập, gói thịt lại rồi để gần bếp lửa cho nóng ấm; khi xào, đem ra cắt mỏng. Riêng thịt bò gân, thịt bắp đùi, xương sườn, bạn muốn ăn liền mà không có thời gian hầm lâu, hãy bỏ vào nồi nấu một miếng dứa (thơm), một cục nước đá hoặc một cái muỗng nhôm.
Còn cách tạo màu đẹp cho thực phẩm như nấu xôi, bánh tét, bánh ít, rau câu, thạch… có thể dùng màu vàng từ trái gấc, trái dành dành, củ nghệ; màu tím từ củ dền, lá cẩm; màu xanh từ lá dứa thơm, lá rau ngót…
