Lủ mỳ - bí quyết làm nên hương vị cho những món ăn Hồng Kông

Lủ mỳ là tên gọi của một loại nước xốt đặc trưng kiểu truyền thống của ẩm thực Hồng Kông. Với những người sành ăn hay những đầu bếp trong nghề, lủ mỳ vẫn luôn là một bí mật hấp dẫn.

Từ lâu, nước lủ mỳ đã trở thành một thứ không thể thiếu trong nghệ thuật chế biến ẩm thực Hồng Kông.

Có rất nhiều món ăn Hồng Kông đều liên quan đến 2 chữ “lủ mỳ” như tai lợn cuốn sốt lủ mỳ lạnh, mề lủ mỳ với rau cải muối, trứng bách thảo gừng muối lủ mỳ lạnh, đĩa ghép bắp bò móng giò lủ mỳ, bắp bò lủ mỳ và sứa biển… Nước lủ mỳ như một thứ nước bảo quản thức ăn không bị biến chất. Thịt ngỗng, thịt gà hay bì lợn khi được đun qua nước lủ mỳ, thịt thấm với nước lủ mỳ, nước lủ mỳ cũng thơm lây vị của thịt, và nồi nước lủ mỳ cứ thế càng đun càng đậm đặc, tinh túy. Từ lâu, nước lủ mỳ đã trở thành một thứ không thể thiếu trong nghệ thuật chế biến ẩm thực Hồng Kông.

Nước lủ mỳ đó được chế biến từ rất nhiều những hương liệu tự nhiên

Nước lủ mỳ đó được chế biến từ rất nhiều những hương liệu tự nhiên như vỏ quế, đại hồi, cam thảo, ớt Tứ Xuyên, đinh hương, táo tươi, gừng, hành tây, tương đậu nành, rượu Thiệu, nước nắm, đường phèn… Những nguyên liệu này được cho vào một nồi nước lớn đun sôi.

Trong suốt thời gian được nấu, nồi nước lủ mỳ không bao giờ tắt lửa. Mà lửa cũng chỉ để liu riu, cho nồi nước sôi gợn chút lăn tăn, nhè nhẹ. Việc gia giảm cho nồi nước lủ mỳ cũng phải theo quy luật. Một âu nước lủ mỳ được sử dụng, thì ngay lập tức có một âu nước khác được bổ sung ngay vào nồi nước sốt đang dùng. Năm này qua năm khác, nồi nước lủ mỳ vẫn luôn phải được lưu lại thứ nước cốt, cứ cách một vài ngày lại cho một số thứ nguyên liệu vào đun tiếp. Nồi nước sốt lủ mỳ có thể được dùng vài chục năm. Dùng càng lâu thì món lủ mỳ càng thêm thơm ngon đậm đà.

Công thức thì như vậy, nhưng nước lủ mỳ muốn làm ngon không phải dễ. Nếu ăn thử ở nhiều hàng quán ở Hồng Kông, thấy nước lủ mỳ nhiều nơi chỉ được cái mầu đẹp mắt nhưng không có vị thơm đậm đà lâu năm, một vài tiệm thì lại cho nhiều hương liệu quá át đi vị của thịt ngan trong món ướp. Vị nước lủ mỳ hảo hạng phải thơm mà không gắt, không đậm, không hắc, ăn vào không có cảm giác mặn chát mà chỉ cảm nhận được một hương vị đặc biệt mà không hàng nào giống với hàng nào.

Cửa hàng càng lâu năm, lủ mỳ càng thơm ngon, càng đậm đà.

Các đầu bếp Hồng Kông ngày nay, không chỉ dừng lại trong việc sử dụng nước lủ mỳ trong việc tẩm ướp các món ngan, vịt mà còn trong rất nhiều các món khác. Họ không chỉ là tẩm, ướp, mà dùng nó như một thứ nước sốt. Nó được coi như một loại nước sốt đặc trưng kiểu truyền thống Hồng Kông, là một thứ quan trọng nhất trong nhà bếp kiểu Hồng Kông, là linh hồn của nhà bếp. Nồi nước lủ mỳ chính là minh chứng lịch sử hình thành của bất cứ nhà hàng kiểu Hồng Kông truyền thống nào. Cửa hàng càng lâu năm, thứ nước này càng thơm ngon, càng đậm đà.

Mỗi người đầu bếp Hồng Kông đều giữ bí quyết chế biến lủ mỳ cho riêng mình.